开水白菜

开水白菜，汤菜，咸鲜味型。特点：汤色清澈，菜质鲜嫩，清香味美。烹制法：泹、蒸。开水，是比喻此菜汤清澈如水，如无黄秧白及其他绿口十菜心均可，制法相同，此菜为川菜中的名品。
四川开水白菜的来历：
开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup )，是四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。
开水白菜中的“开水”：
切勿以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
正宗四川开水白菜的做法：
1、选黄秧白菜心修整齐、洗净，入开水中泹至断生捞出，漂于冷水中冷透捞出。
2、顺条形放蒸碗内，加盐、胡椒粉、料酒、清汤，上笼蒸热取出。
3、用清汤过两次，再灌以特级清汤即成。
操作要领：泹菜心的水要多，火要旺；沮后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。